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衛生管理コラム

第70話 HACCP/FSMS対応ペストマネジメントにおける異物検査⑥ カタラーゼテスト②

ペストマネジメント

前話に続き、カタラーゼテストの話をします。
前話では、反応状況を観察するというお話をしました。

分かりやすくするために、虫だけでなく、髪の毛についてもお話します。
次の点を押さえて下さい。
髪の毛:毛根部にしかない(毛根部が残っていないと髪の毛はカタラーゼテストできない)。
昆虫:キチン質上にはない。ということです。

○髪の毛をカタラーゼテストします。
1)毛根部だけから、酸素が出ていたら、非加熱。
2)毛根部から酸素が出なければ、加熱もしくは、頭部から落下してかなり(数ヶ月以上)日が経っている。
3)毛根部だけでなく、毛幹部からも、酸素が出ていたら、微生物がいると考えられる。
ア)毛根部からの酸素発生の勢いが明らかに強い→非加熱の可能性が高い。
イ)毛根部からの酸素発生が、毛幹部からの酸素発生量と同じ。
→ 加熱後か、頭部から落下してかなりの日数経過している可能性が高い。

○昆虫体をカタラーゼテストします。
1)虫体の内部だけから、酸素が出ていたら、非加熱
2)虫体の内部から酸素がでなければ、加熱もしくは、死後かなり(数ヶ月以上)日が経っている。
3)虫体のキチン質部位や翅から、酸素が出ていたら、微生物がいると考えられる。
ア)虫体の内部からの酸素発生の勢いが明らかに強い→非加熱の可能性が高い。
イ)虫体内部からの酸素発生が、他の場所と同じ→加熱後、もしくは死後かなりの日数経過している可能性が高い。
その他に、カビが生えていたら、アルコールで拭き取って、検査したりします。

この様に、酸素発生量だけでなく、発生状況を細かく観察することによって、カタラーゼテストは加熱有無判定の有効な手段となります。
報告書には、酸素発生状況写真をしっかり載せ(数枚載せる時もあります)、どうしてその様に判断したかを、理論的に説明します。

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