衛生管理コラム
第70話 HACCP/FSMS対応ペストマネジメントにおける異物検査⑥ カタラーゼテスト②
ペストマネジメント
前話に続き、カタラーゼテストの話をします。
前話では、反応状況を観察するというお話をしました。
分かりやすくするために、虫だけでなく、髪の毛についてもお話します。
次の点を押さえて下さい。
髪の毛：毛根部にしかない（毛根部が残っていないと髪の毛はカタラーゼテストできない）。
昆虫：キチン質上にはない。ということです。
○髪の毛をカタラーゼテストします。
1）毛根部だけから、酸素が出ていたら、非加熱。
2）毛根部から酸素が出なければ、加熱もしくは、頭部から落下してかなり（数ヶ月以上）日が経っている。
3）毛根部だけでなく、毛幹部からも、酸素が出ていたら、微生物がいると考えられる。
ア）毛根部からの酸素発生の勢いが明らかに強い→非加熱の可能性が高い。
イ）毛根部からの酸素発生が、毛幹部からの酸素発生量と同じ。
→ 加熱後か、頭部から落下してかなりの日数経過している可能性が高い。
○昆虫体をカタラーゼテストします。
1）虫体の内部だけから、酸素が出ていたら、非加熱
2）虫体の内部から酸素がでなければ、加熱もしくは、死後かなり（数ヶ月以上）日が経っている。
3）虫体のキチン質部位や翅から、酸素が出ていたら、微生物がいると考えられる。
ア）虫体の内部からの酸素発生の勢いが明らかに強い→非加熱の可能性が高い。
イ）虫体内部からの酸素発生が、他の場所と同じ→加熱後、もしくは死後かなりの日数経過している可能性が高い。
その他に、カビが生えていたら、アルコールで拭き取って、検査したりします。
この様に、酸素発生量だけでなく、発生状況を細かく観察することによって、カタラーゼテストは加熱有無判定の有効な手段となります。
報告書には、酸素発生状況写真をしっかり載せ（数枚載せる時もあります）、どうしてその様に判断したかを、理論的に説明します。
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