HACCPによる工程管理の義務化、FSMA(「食品安全強化法」) の第103 条「危害の未然予防管理を含む食品安全計画の策定等を定めた規則」、一般財団法人食品安全マネジメント協会の設立等、食品事業者の皆様を取り巻く環境は大きく変化しています。

最も大切なことは、流れの本質をつかみ、無駄のない準備をすることです。
いま、何が求められ、何をしなければいけないかを考えることです。
求められていることは、製造工程・製造環境等を分析して、絶対に押さえるべきところを抑える管理です。
HACCPは、ハザード分析を行い、食中毒など健康被害を引き起こす可能性のある危害要因(ハザード)を特定し、重要(必須)管理点で管理するものです。
加熱工程直後に包装されて出荷されるものであれば良いですが、その後の衛生管理の不備で微生物汚染される可能性があるものもあります。食中毒の様に多数の被害者を出さないまでも、一度起これば信用を失墜しかねない異物混入問題もあり、一般的衛生管理PP,PRP,OPRP,GMP)も非常に重要です。

FSMA(「食品安全強化法」) の「ハザード分析と徹底した予防管理(Hazard Analysis and Risk-based Preventive Control)」の徹底が求められます。

しかしハザード分析後に、大きな問題があります。それが具体的改善です。
多くの中小・零細の食品工場で衛生管理ができていないのは、予算的に改善に手が付けられないことも大きな原因の一つとなっています。
この問題を解決するには、低予算で改善していくアイデアと、明確な判断基準による優先順位が必要です。
根本的な解決ができない時は、同等の効果が得られる代替案で対応すればよいわけです。
明確な優先順位と低予算の代替策で、短期~中・長期的に改善計画を立て、実践していくことです。
ハザード分析を第一ステップとすると、この改善計画が第二ステップです。

次はこの改善計画を実践していくことですが、これは従事者の協力が不可欠です。よって従事者を巻き込んで改善計画を実施していく。これが第三ステップです。

そして、これから増えてくるのが、第三者監査です。
この第三者監査にしっかりと対応し、説明をすることが第四ステップです。
この第三者監査に対応するには、ハザード分析が行われ、第三者も納得する明確な基準の下、短期~中・長期的に改善計画を立て、改善をおこない従事者がそれを守っていることが大切です。そしてそれらが、分かりやすいプロセスとしてまとめられて、記録されており、第三者に説明できる様にされていることです。
この「説明できる」には二つの意味があります。
一つは「第三者に説明できること」もう一つは「分かりやすく頭の中にまとまっている=理屈に合って分かりやすいこと」です。
どんなに複雑な衛生管理をおこなっても、運用できなければ意味がありません。「理屈に合って分かりやすい」管理こそが大切と考えます。

この第四ステップまでいった管理を、「(世界的な)社会的要請への適応』ができた工場、つまりコンプライアンスが確立された工場と考えます。
そして、第四ステップまでいくことをコンプライアンス推進、そのお手伝いをするサービスを、コンプライアンス推進サポートとよび、私共の目指すサービスと考えています。



小冊子・資料等